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珈琲について知識が深まっていくと、今までにも増して、
より美味しく味わうことができるものです。

美味しさの向こう側に見え隠れする様々なストーリーを
ご紹介します。




コラム カテゴリ 更新日
Vol.7 珈琲豆の保存法 珈琲コラム 2009/01/21

おいしさには理由があります
Vol.7 珈琲豆の保存法

 皆さんは珈琲豆をどのように保存していらっしゃるでしょうか。我々プロの中でも、常温で保存している店もあれば冷蔵庫で保存している店もあり、店主の考え方によって方法が異なります。珈琲豆はどのようにして保存すべきなのか、このことは皆さん珈琲愛好家の間でも高い関心を持って議論されているようです。
 前回、「Vol.6 挽き売り店に非ず、豆売り店也」の項でも述べましたが、挽いてしまったものを保存することはいかなる方法をもってしても不可能です。真空パック、冷蔵・冷凍保存、何をしようとも無意味です。ひとたび挽いてしまえば、焙煎後間もない新鮮な珈琲豆であっても10分後には変質してしまいます。即ち、珈琲は粉砕後10分以内に抽出を始めなければならないのです。珈琲豆をミルで挽くということは抽出作業開始の合図であるとお考え下さい。今回は、あくまでも珈琲「豆」の保存についてお話を進めていきたいと思います。
 自家焙煎珈琲店では、カウンターのバック棚に珈琲豆を入れたガラス瓶がズラリと並べられ、独特の雰囲気が演出されています。晏煎でも当初はデモンストレーション効果も狙ってそのようにしていました。カウンターに座ったお客様の中には、メニューを見るよりもバック棚の容器を指差して注文する方もいらっしゃいました。しかし、今では珈琲豆をテークアウトに使う袋に100〜200gずつ小分けにして密封し、冷蔵庫で保存しています。珈琲は生鮮食品である、故に、ナマモノとして取り扱うべきであると訴える以上、冷蔵庫で保存するのが筋と考え、年間を通して冷蔵保存しております。
 一方で、冷蔵保存すべきではないと主張するお店もあるようです。珈琲豆は室内の比較的涼しい場所で保存するのが望ましいと、あるお店のホームページに書いてありました。その理由は、珈琲豆に他の食品の匂いが吸着してしまうので冷蔵庫には入れるべきではないというものでした。なるほど一理あります。晏煎では冷蔵庫に珈琲豆以外の食品を入れておりませんので他の食品の匂いが移る心配はありませんが、一般のご家庭では他の多くの食品と一緒に保存することになるため匂い対策は大きな課題となります。では、常温保存して賞味期間が短くなってしまうこと、冷蔵保存して他の食品の匂いが移り付いてしまうこと、どちらのデメリットを受け入れるべきなのでしょうか。私の意見としましては、珈琲豆をパッキンの付いたガラス、もしくは陶器製の密封容器に入れておけば匂いの心配は無用であると思いますので、密封容器に入れた上での冷蔵保存をおすすめします。珈琲豆を常温保存することによる品質劣化のスピードには驚くばかりです。結果的に酸化してしまいますので、理想的な抽出などできる筈もありません。珈琲は生鮮食品であるということを、今一度、認識すべきではないでしょうか。
 ここで、もうひとつの保存方法、冷凍保存について考えてみたいと思います。お肉やお魚であれば、冷凍したものは自然解凍した後に調理を始めます。珈琲豆も冷凍室に入れますと眠ったような状態になってしまいますので、冷蔵庫に戻して解凍してあげることが必要です。こうすることによって、本来の味、香りを楽しむことができるようになります。原則として冷蔵保存が望ましいのですが、冷凍保存は否定されるべきものではなく、冷蔵・冷凍を上手に使い分ければ非常に効果的な保存が可能となります。
 以下にご紹介する方法は、贔屓のお店が遠くにあるなどの理由から、まとめ買いせざるを得ない方に有効です。晏煎のお客様の中にも、地方発送の場合は1kgを超えるご注文を下さる方も大勢いらっしゃいます。その場合は100gずつ小分けにして発送します。たとえば、100g×10袋ご購入の場合、商品到着後、最初の1袋は冷蔵庫に、残りの9袋は全て冷凍室に入れていただきます。その後、冷蔵庫の珈琲豆が終わりかけたら冷凍室から1袋ずつ冷蔵庫に移していくという使い方が、珈琲豆の鮮度を維持する上では最善だと思われます。その際、冷凍室に入れるものは新聞紙にくるんでから更に、ジップつきの保存用袋に入れておくと良いでしょう。また、冷蔵庫に入れる珈琲豆は密封容器に移し入れることをお忘れなく。密封容器には次第にコーヒーオイルが付着してきます。3日に1度はきれいに洗ってください。道具、素材を大切にする人の抽出技術は必ず向上します。


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