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| 美味しさには理由があります |
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珈琲について知識が深まっていくと、今までにも増して、
より美味しく味わうことができるものです。
美味しさの向こう側に見え隠れする様々なストーリーを
ご紹介します。
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| コラム |
カテゴリ |
更新日 |
| Vol.6 挽き売り店に非ず、豆売り店也 |
珈琲コラム |
2010/01/16 |
Vol.6 挽き売り店に非ず、豆売り店也
「珈琲豆挽き売りします」、「珈琲豆お分けします」、自家焙煎珈琲店の入り口には様々な宣伝広告が掲げられます。自家焙煎珈琲店は美味しい珈琲を飲んでいただくだけでなく、ご家庭、職場で珈琲を淹れて楽しむための珈琲豆を販売することも業務内容として大きなウェイトを占めているからでしょう。
昔から、一般消費者向けの珈琲指南書に書かれている文言でしばしば目にするもの、それは「豆はこまめに買うべし、豆で1週間、挽いて3日、淹れて15分」というものです。本当にそうなのでしょうか。「豆で1週間」、「淹れて15分」、これは正しいと思います。しかし、「挽いて3日」は嘘っぱちのデタラメ、開いた口が塞がりません。厳密に言えば、というよりも、真実は「挽いたら10分」です。粉砕後10分もすれば酸化が始まり、珈琲豆は変質してしまいます。
以前、雑誌でこんな試みをしていました。焙煎後間もない新鮮な珈琲豆をミルで挽き試験管に入れ、口元にゴム風船をかぶせるとどうなるかという実験でした。しばらくするとゴム風船は次第に膨らみ、写真ではソフトボール大ほどになっていました。珈琲豆を挽くと素晴らしい香りがあたりに漂います。良い香りがするということは珈琲豆の内部に閉じ込められた珈琲の大切な命が失われているということに他なりません。また、挽いてしまうことにより粒子となった珈琲豆は、豆のままの状態と比較しますと空気と接触する面積が膨大に増えます。即ち、酸化してしまい品質が劣化していくスピードが加速度的に速まってしまうのです。
ひとたび挽いてしまったものは真空パックで包装しようとも、冷蔵庫、冷凍室で保存しようとも全くの無駄、ただの気休めにしかなりません。腐った魚を冷凍しておくような人はいません。珈琲に対しても生鮮食品であるという意識をもって接していただきたいのです。
珈琲を生業としていくことを志した者であるなら、珈琲をより美味しく楽しむためには珈琲豆をどのように扱うべきなのかということは日々の営業、研究を重ねていく過程で少しずつ理解が深まり、やがてはお客様に対して詳しく、そして解りやすくお教えできるようになっていくものです。いわゆる珈琲のプロが、挽いてしまったものでも一日二日ならまだまだ美味しく飲むことができると考えているとしたら、その人の味覚が極めてお寒いものであるか、或いは、客に対して不誠実であるかのいずれかです。
味覚に欠陥があるとしたら、これは致命的です。味の世界で生きていくことはできません。一方、「客に対して不誠実」とはどういうことかと申しますと、挽いて10分もすれば豆の品質が怪しくなることは承知しているにもかかわらず、挽いてしまっても3日以内なら大丈夫、さあどうぞ、お買い上げ下さいとばかりに売らんが為に真実を隠しているということであり、客を欺く狡猾さが透けて見えます。
全国の自家焙煎珈琲店を見渡してみますと、豆のままでなければ販売しない、という珈琲に対して真っ直ぐに立ち向かう尊敬すべきお店もあります。晏煎では、ミルをお持ちでない方、どうしても挽いて欲しいという方のために挽き売りもやむを得ず行います。折にふれて豆のままで購入することをお薦めしてはいますが、目標とする「全顧客豆のまま購入」までは、まだまだ途半ばといった状況です。
開業より22年、私は「挽き売り」という言葉を決して使うことなく、豆のまま買っていただくことをお薦めしてまいりました。次回は全てのお客様が豆のままご購入になるという願いを込めて、珈琲豆の保存法についてお話してみたいと思います。
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