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珈琲について知識が深まっていくと、今までにも増して、
より美味しく味わうことができるものです。

美味しさの向こう側に見え隠れする様々なストーリーを
ご紹介します。




コラム カテゴリ 更新日
Vol.5 珈琲、そして、お砂糖とクリーム「その2」 珈琲コラム 2009/12/22

おいしさには理由があります。
Vol.5 珈琲、そして、お砂糖とクリーム

前回、抽出後の珈琲の味は時間経過とともに変化していくということと、それを踏まえた上でお砂糖とクリームを有効に使うひとつの方法をご紹介しました。今回は、別の視点から珈琲、お砂糖、クリームの関係を考えてみたいと思います。
「私はいつもブラックで飲むのよ。」
「あら、珈琲通なのね。」
そんな会話が客席から聞こえてきます。
また、珈琲をお客様に供すると、「あっ、フレッシュは結構です。」と、脇に添えるクリームは使わない旨を告げられることもあります。
一日に珈琲を何杯飲むのかと尋ねられることがたまにありますが、朝と昼に一杯ずつ、ないしは晩にもう一杯、計2、3杯といったところです。大抵はブラックでいただきますが、お砂糖とクリームを加えていただくことも勿論あります。ある珈琲を焙煎して、酸味を美味しく表現することができたか検証するときにはお砂糖を入れて酸を際立たせるようにします。こうすると苦味と酸味のバランスがより明確に把握できるのです。その後、クリームを加えてもクリームに力負けすることはないか、珈琲の風味を強く留めているかどうかを確認します。このような飲み方をすることによって、お砂糖、クリームを入れてお召し上がりになる方の気持ちを理解するという目的もあります。
古くからお付き合いのあるお客様の珈琲の召し上がり方に感心させられることがしばしばあります。馴染みのお客様であれば好みの珈琲の銘柄、飲み方(お砂糖、生クリームは使うのかどうなのか)は承知しております。お顔を拝見して、よし、ホンジュラスだな、と思って準備にかかり始めると、「今日はケーキをいただきたいからもう少し苦味の強い珈琲にするわ。」と、おっしゃる方もいれば、「今日3杯目の珈琲はホイップクリームのたっぷり浮かんだカフェ・グロリアでこってりと締めよう。」と、注文する方もおられます。
ケーキと合わせるのだから、ちょっと苦味の強い珈琲でバランスを取りたいということでしょうし、もうひとりの方は洋食の後にデザートをいただくような狙いがあったのではないでしょうか。長いお付き合いの中で私の珈琲をよく理解して下さった方が、その場面ごとに適した珈琲をご自分の好みに照らし合わせた上で選んでおられるのだと思います。これこそが珈琲通と呼ぶに相応しい方の珈琲の楽しみ方ではないでしょうか。
ブラックでいただかなければ珈琲の味の本質を理解することはできない、とは思いますが、お砂糖を入れる、クリームも入れる、それはひとつの飲み方であり非難されるべきものではありません。むしろ、初めて来店された方の「フレッシュは要りません」という言葉にこそ私は違和感を覚えます。初めて飲む珈琲なのにブラックで飲むと決めてかかって大丈夫なのかな、或いは、まさか通ぶってるんじゃないだろうな、色々と憶測をしてしまいます。
更にもうひとつ、「フレッシュ」という呼称は適切ではありません。コーヒーフレッシュは珈琲に添えるものとして様々な添加物を原料乳に加えて人工的にこしらえたもので、明らかに舌触りが悪く風味には不快さを感じます。それに何よりも珈琲の味が損なわれます。晏煎では、牛乳を生産する酪農家から100%ピュアな「生クリーム」を直送していただき、ケーキの材料として、また、珈琲に添えるために使っております。
お砂糖は三温糖、きび砂糖、上白糖、ザラメ、黒砂糖などなど、色々試してみましたが、グラニュー糖が一番良いという結論を得ております。溶けやすく、珈琲の味がきりっと引き立つように思われます。
お砂糖とクリームは、珈琲に添えられる数少ない味の調整役を担っています。だからこそ、珈琲の味を引き立てることができる高品質のものを探し当てて、お客様にお届けするべきだと考えています。
珈琲、ケーキに限らず、その脇を固めるクリームは勿論、お出迎えの合図であるお水に至るまで、お客様にご提供するものについては常に質の高さを追い求めていきたいと、日々考えております。

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