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珈琲について知識が深まっていくと、今までにも増して、
より美味しく味わうことができるものです。

美味しさの向こう側に見え隠れする様々なストーリーを
ご紹介します。




コラム カテゴリ 更新日
Vol.1 ネル布フィルター 点滴抽出法 珈琲コラム 2009/11/05

珈琲は様々な方法で抽出されます。
布フィルター、ペーパーフィルター、サイフォン、コーヒーメーカー等々。
同じ珈琲豆を使っても抽出方法の違いによって出来上がった珈琲の味も違ったものとなります。
珈琲豆をどこで買い求めるかといったこともそうですが、珈琲を淹れる抽出方法も、
人それぞれの考え方、好みによって選択されます。

抽出している姿のスマートさ、自分の生活スタイルに合っているものなど、その抽出方法を
選んだ理由もいくつか挙げられると思います。
毎日が忙しく、珈琲に費やす時間も限られているからコーヒーメーカーを使う、
贔屓にしている店が薦めてくれた方法だからペーパーフィルターを使うなど様々です。

珈琲店に目を向けてみましても、店によって抽出方法は異なります。
晏煎はどうかと申しますと、自家縫製によるネル製の布フィルターを使っています。
その理由はひとつ、味が良いから、です。
同じ豆を、自店のネルフィルター、ペーパーフィルターで淹れて味を比べますと、自家製の
ネルフィルターで抽出したものの方が断然美味しい。
味の輪郭が丸味を帯びている、濃厚に仕上げても味に鋭角的なところがない、ひとことで
申しますと、甘味が強くまろやかなのです。
ペーパーフィルターに限らず、他のどの方法で抽出しましても、このような結果は望めません。
その理由は、決してネルフィルターを通すことによって珈琲の味がまろやかなものに作り
変えられてしまうからではなく、ネルフィルターが、素材としての珈琲豆の味を忠実に、
余すことなくひき出しているからです。
手縫いのネルフィルターを使っているのは晏煎だけではありません、多くの店で使っています。
それらのフィルターは面白いことに皆、形、布の厚みなどが異なり、それぞれの店の
オリジナリティに溢れるものばかりです。
ネルフィルターは、その布の材質、生地の厚み、毛羽立ちの毛の長さ、袋状に縫い上げたときの
袋の形などによって、抽出後の珈琲の味も全く違ったものとなります。
そのため、各々の店において十分に研究した上で布の材質と袋の形を決定し、
ひとつひとつ縫い上げているのです。
私どもも何軒も布屋に足を運び思い通りの布を捜し当て、色々な形に型紙を取って縫い上げ、
試行錯誤を重ねてまいりました。その結果、現在の布、形状が最良であるという結論に至り、
使い続けております。

抽出とは抽き出す(ひきだす)、ということです。
焙煎によって完成された珈琲の味を、ネルフィルターを通して抽き出します。
そのためには、正確に豆を計量し、点てる直前に挽く、そして、高すぎることのない適温
(当店では83〜85℃)のお湯を使うことが大切です。
では、実際の抽出についてご説明したいと思います。

まず、お湯を沸かします。
沸騰するまでの間に豆を計り、水に漬けて保存しているネルフィルターを冷蔵庫から取り出します。
ギューッと固く絞ったら、乾いた清潔なタオルで挟みこみ、更に水気を切りますが、完全に
乾き切ってしまいますと、布にしなやかさが無くなります。
やや、湿り気を帯びた程度にとどめてください。
次に、計量した豆をミルで挽きます。
お湯が沸いたら抽出専用のポットにお湯を移します。
満タンにしますと、少し傾けただけでお湯がこぼれてしまうため、注湯作業がしづらくなります。
8〜9分目に抑えておくとよいでしょう。
お湯の温度は83〜85℃、温度計がない場合は正確に計れませんが、熱湯は禁物です。
温度が高すぎると抽出したくない成分までが抽出されてしまうからです。
さあ、ここからは精神統一、電話が鳴っても出ないでください。
フィルターの真ん中に、ポタ…ポタ…..ポタポタポタ…ポタ、「の」の字を書きながら点滴を
繰り返します。
粉の縁、フィルターと接する辺りにはお湯をかけないでください。
(粉の最外縁より1cmほど内側までが目安です)ひたすら「の」の字の点滴を続けていますと、
深紅のエッセンスがフィルターの頂点から とろん と、滴り落ちます。
これが成功の証です。
しばらくの間右手を休めます。
フィルターを持った左手は、フィルター内のお湯の流れが偏らないように動かしながら
珈琲の粉に目をやります。
すると、粉は膨らみ続けています、まだ膨らみます。
豆の中の炭酸ガスを放出しているのに、目の前のフィルターの中の粉は、
まるで生き物が大きく息を吸い込むかのように、まだ膨らもうとしています。
その後、ふう、ふう、というようにして、ようやく粉の膨らみが収まります。
それが2回目の注湯の合図です。
今度は点滴ではなく、細い糸を垂らしこむようにして、1回目と同じように中心から
最外縁より1cmほど内側まで「の」の字を書いていきます。
内から外へ、外から内へ。
のどが渇ききったアスリートが水をごくごくと旨そうに飲むように、膨らみきった珈琲の粉が
お湯を吸い込んでいきます。
そして、フィルターからは鮮やかな紅い糸が伸びています。
限りなく漆黒に近い深紅の輝きを湛えた先ほどのエッセンスに、活き活きとした紅い命が
流れ込みます。
ここまでで珈琲の味の核は出来上がりますので、あとは抽出されるコーヒー液が
途切れないように注意しながら注湯を続けます。
お湯を注ぐのではなく、お湯をのせるつもりで優しく行うことが大切です。
フィルターの中の粉はきれいに膨らんだ形を保ち、白く細かい泡がぷくぷくと呼吸をしています。
注湯量が多すぎたり、勢いが良すぎたりすると、粉の形状を崩すことになり、
結果として味に雑味を感じ、甘味にも乏しい珈琲が出来上がってしまいます。
逆に、注湯量が少なく時間がかかりすぎますと、珈琲の濃度が必要以上に高くなり、
苦味にしつこさ、重たさを感じてしまいます。
ドーム状に膨らんだ粉の形を崩すことなく、テンポ良く、且つ、慎重に注湯を続けてください。
目的の抽出量に達しましたら素早くフィルターを外しますが、空の容器を用意しておいて、
これにフィルターを受けると良いでしょう。
かなり難しい作業のように思われますが、日々繰り返すことが大切だと思います。

『稽古とは 一より習ひ十を知り 十よりかへる元のその一』___________________
私も、日々この言葉を肝に銘じながら珈琲に向き合っています。

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